膳食纤维的作用

膳食纤维的作用：
　　食物中含有的纤维素等一类物质叫做膳食纤维。膳食纤维可以分为可溶性与不可溶性两类，不可溶的食物纤维包括纤维素、木质素、半纤维素等。富含不可溶性纤维素的食物有麦麸、米糠等。而可溶性的膳食纤维则包括果胶、甘聚糖等。富含可溶性膳食纤维的食物有魔芋、海藻类、海带之类，还有一些富含果胶的水果等。膳食纤维也是由长链葡萄糖组成，但葡萄糖之间的连接方式与淀粉不同，由于人类没有消化纤维素的酶，所以食物中的膳食纤维不能被消化吸收，都要以原形从粪便中排出。
　　不溶性膳食纤维是粪便的“骨架结构”，它们进入结肠就开始扮演清道夫的角色，一路上吸收脱落的肠黏膜，过多的肠道菌群以及产物，并不断吸水膨胀，最终可以吸收超过自身重量十倍的水分，从而使大便变松变软，便量增加。同时还直接刺激肠道蠕动，加快粪便的排泄，可以预防或者减轻便秘，帮助预防结肠癌。膳食纤维还可以像网一样把食物网住形成大的颗粒，使食物与消化液的接触面积减少，以减慢食物的消化速度，使餐后血糖升高缓慢。餐后血糖比吃大米、白面的人要低，这一点对糖尿病病人的意义是相当大的。

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土豆馒头

“别拿村长不当干部，别拿土豆不当干粮”用这一段文字纪念24年前一个长着几颗糖牙的漂亮小女兵，这是当年这位黑龙江战友喜欢说的话。那嘎达的东北人喜欢吃土豆就像江浙人喜欢吃米饭一样最爱，没有之一。

土豆是平凡无奇的薯类食物，其中主要含碳水化合物、膳食纤维、钾、维生素C等营养物质。因其淀粉含量高达17％，远远高于蔬菜，所以将土豆作为主食就对了。米饭的碳水化合物含量约为26％，馒头碳水化合物约为44％，如果不吃馒头，那可以换成三倍分量的土豆，想想看还是可以有很大的饱腹感的吧?所以说，土豆可以减肥和降低餐后血糖，但前提是需要替换主食!

2015年初的重大新闻，农科院下属研究所为响应将土豆作为“第四大类主食”的号召，辗转用了12000个馒头，无数次实验，最终“修成正果”做成了土豆馒头。得悉此消息，我当即拍案：如果按照我的方法做土豆馒头，保准一次成功!您吃过豆沙包吗?那把豆沙换成蒸好的土豆泥，变成土豆沙包不好吗?早在几年前，一味电视台的编导挑战我的土豆馒头就横空出世了，里面再加上一点糖桂花味道更美!

其实，在很多国家土豆都是作为主食出现的，比如我们的邻国俄罗斯和朝鲜。俄式大餐中烤土豆风靡世界，而淳朴的朝鲜人民在领袖的指引下也誓将土豆作为战略主食，这是真的!土豆粉是可以保存时间最长的食物，居然可以长达15年，这是米面所望尘未及的，而土豆的营养则远远高于普通的谷类。

素菜如何烹制既营养又鲜美

素菜往往因为素而乏味，这是地球人都知道的，但是有人又不喜欢素菜的清淡，既想吃营养均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么办呢?

既然如此，我们退而另辟蹊径，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如：用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味。

鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道，它们本身滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味，比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。那么，葱蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另当别论了。

这些烹调油脂，都是经过二次调味加工而成的。因为，油脂是特别好的香味载体，所以我们提到的蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇，让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制这些素菜甚至荤菜的时候，我们可以做到让这些菜肴“只见其味、不见期形”，就可以用这些油脂来达到借味和增味的目的了。如：椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。

色香味和营养是菜肴的灵魂、烹饪是成菜的手段，而其中的调味则是高手见招时不为人知的秘笈!

海鲜与癌症有什么关系

癌症是当前严重威胁人们生命和生活品质的重大疾病。随着人口的增加、工业的发展，导致环境污染更加严重，除了洁身自好，调整健康心态、增加运动和改掉不良嗜好，还要调整合理膳食，补充充足的营养，这样您才能在同一片天下比别人更健康。

海鲜是大家比较钟爱的美食，鲍鱼、龙虾、石斑、苏眉、海参等等都是数得着的名贵海产品，深受成功人士的喜爱。海鲜被追捧，除了其味道极为鲜美，还有一种感觉就是吃昂贵的海鲜可以彰显自身价值和社会地位。在当下全面热衷营养健康之时，名贵的海鲜更是被冠以各种无所不能的养生功能。

其实，作为我们普通的小百姓，无论从经济角度还是从营养角度，都没有必要去跟风追捧。一些冰鲜或鲜活的蛏子、蛤蜊、香螺、牡蛎、鲜贝、琵琶虾、小黄鱼、贻贝、海肠子、螃蟹等等，和猪牛羊肉一样价格相似的、新鲜的小海鲜，不但味道鲜美、从保健养生角度而言则具有更多的现实意义。

海鲜之所以具有很高的营养功效，在于其富含优质蛋白(以极易消化吸收的肌球蛋白为主)、丰富的矿物质和微量元素、多种脂溶性维生素和抗氧化物。优质蛋白可以修补机体衰老和损伤的组织细胞、可以维持正常的新陈代谢、可以合成抗体增强抵抗力，尤其是孩子成长发育、孕妇供给胎儿成长、老人或病人抵抗疾病不可或缺的主要营养来源。

值得关注的是，多数小海鲜中富含一种重要的微量元素——硒。在上个世纪七十年代，硒的重要性才逐渐被人们重视，而且成为人体必需的微量元素。在我们的体内，谷胱甘肽过氧化物酶是人类体内主要的抗氧化酶。而硒则是谷胱甘肽过氧化物酶的活化剂，没有硒这种抗氧化酶就失去了重要的作用。硒不但是这种抗氧化酶的组成部分，其自身也具有重要的抗氧化作用，不但可以提供肌体免疫力，还可以预防克山病和大骨节病、帮助体内重金属代谢，尤其是对一些肿瘤癌症具有重要的、不可忽视的预防和缓解的作用。

急性腹泻的饮食治疗

春末夏初之际，无论是谈到人们关切的四川地震灾情，还是我们每年的季节性疾病预防，都应该重点关注痢疾、腹泻的防治。天气渐热，大量新鲜水果上市、冷饮冰淇淋也开始畅销，当然细菌微生物活跃起来，随之而来的是各种类型腹泻也开始高发。

腹泻在很多人看来不是大病，但治疗不及时引起严重并发症却可以要命。如果您不幸“中弹”，那么除了及时的药物治疗，还需要科学合理的饮食调养。只有这样，您才可以更快地脱离腹泻的痛苦。

急性腹泻初起，多有里急后重、剧烈的水样便，一天跑十几次厕所是很常见的，只是很多人不懂得适当的饮食调理，结果每次如厕都如“开闸放水”，痛苦不堪。此时的饮食原则是：在腹泻严重时你可以选择当天禁食、适当禁水，但必须急诊静脉输液，或在医生的指导下用淡盐水、补液盐调整身体电解质，以免发生脱水及钾、钠等电解质紊乱;

如果腹泻减缓或较轻，但经常有明显肠鸣音或稀便，在医生确诊之后可以用米粉、藕粉、稀玉米面粥、无油鸡汤、米汤(米油，此油非油，为较稠米汤水。)，此时不宜用牛奶、糖、完整颗粒的谷物主食、粗杂粮豆类，以免胀气或因膳食纤维过多而促进肠道过快蠕动。

在腹泻得到控制之后，可以食用烂炒米粥、炒面粥(有非常好的收敛作用)、也可以用豆浆机自制稀米粥糊，但需要禁油。需要注意的是，在此之前需要控制多纤维的蔬菜、生鲜水果、肉类和烟酒;

在腹泻完全得到控制之后，可以少量多次进食，但应该以谷类食物为主，避免含油脂过多、不宜消化的煎炸食物，如油条、油饼、烙饼、馅饼、炸酱面等不宜过早进食。

为避免夏初急性腹泻的发生，在日常饮食中应控制生冷食物过量食用，尤其是冰箱里取出的即食冷饮或水果不宜常吃。夏初，气温骤升使食物的保存经受考验，特别是肉食需要彻底加热食用。管理好自己的饮食，是监控健康的重要一步!

杂烩荞麦猫耳朵

不知道意大利的的诸多面食到底是不是马可.波罗从中国带回去的，但在10年前中烹协组织的一次意大利贸易部和意大利使馆主办的意式美食宣传会上，大厨伍格莱迪亲自料理的海鲜贝壳面让我立马联想到山西的荞麦面猫耳朵。

贝壳面和猫耳朵有异曲同工之妙，相近的手法将面团做成了一个个俏皮的猫耳朵/贝壳，甚至在上面做出条纹的手法都惊人的相似，选择一块有凹凸纹路的面板，把面团在上面一捻即成!然后汆熟烹制，口感清香筋道，是为面食中的奇葩。

荞麦其实不属于禾谷科植物，而是与中药虎杖同类的蓼科植物，因其淀粉含量高，就作为了杂粮食用了。荞麦有甜荞和苦荞之分，多产于山西、陕西、宁夏、甘肃、四川、贵州、云南等地。荞麦最显著之处，在于黄酮类物质极为丰富，其中大量的芦丁是最引人注目的。芦丁也是一种维生素，对于预防和缓解糖尿病、高血压、高血脂都有不错的帮助。只是这种芦丁是水溶性的物质，无论是荞麦猫耳朵还是荞麦面，水煮之后有很多芦丁丢失在变黄的水中，这里面还有核黄素和钾，所以煮过荞麦食物的汤水不宜丢掉，适宜直接用于做汤卤，以免营养损失较多。

搭配荞麦猫耳朵最适宜的素食食材有土豆、蘑菇、洋葱、尖椒、胡萝卜、青菜、蚕豆、豌豆、红腰豆、百叶结、海带……